Fiorentina

PREPARAZIONE

La preparazione della fiorentina è un vero e proprio rituale, molto piacevole se fatto in compagnia di amici e un buon bicchiere di chianti. La preparazione inizia dall’accensione del fuoco nel barbecue (o caminetto), occorre aspettare fino a quando la legna (utilizzare rigorosamente legna, non carbone) non avrà prodotto un bel bracere senza fiamma, i fiorentini sono soliti dire che il fuoco deve fare “il viso bianco”, ovvero le braci devono presentare un velo di cenere sulla loro superficie. Mentre si formano le braci, appoggiare la carne in prossimità del fuoco (ma non sul fuoco) in modo che la temperatura aumenti e il fumo della legna inizi a insaporire la carne. Una volta pronto il bracere, disporre le fiorentine sulla griglia a 12 cm di distanza dalle braci, cuocere la carne per circa 4/5 minuti, girare la fiorentina utilizzando un utensile non appuntito, e cuocere l’altro lato per altri 4/5 minuti; quando entrambe le parti si presentano ben arrostite disporre la carne sul bracere in verticale appoggiando le fiorentine dal lato dell’osso, lasciare ultimare la cottura per un paio di minuti. Una volta ultimata la cottura, togliere la carne dal fuoco spennellarle con olio, quindi salare e pepare con pepe nero macinato al momento a piacere.

Normalmente la bistecca alla fiorentina si gira 1 sola volta, se sarete pazienti il giusto, riuscirete a cucinare questo piatto da veri fiorentini. Un errore molto frequente consiste nel salare la carne prima della cottura: il sale estrae i liquidi dall’interno della bistecca lasciandola asciutta e secca, occorre invece imprigionare tutto il sapore all’interno caramellizzandone (ossia rosolando) i due lati prima di salare. Questo principio vale in generale per la cottura di qualsiasi carne.